Articulo de Recetas sanas sobre Cómo hacer masa madre.
Saber mas acerca de Cómo hacer masa madre
¿Qué es la masa madre o levadura madre?
¿Qué sucedió?
¿Qué es la masa madre o bien diastasa madre?
Cuenta la historia que una vez alguien olvidó una masa de harina y agua, que al mismo tiempo cambió de aspecto, volviéndose más ácida y también hinchada, mas que fue horneada del mismo modo. Nació de este modo el primer pan.
La historia prosigue cuando los egipcios aprendieron a guardar parte de esa masa ya fermentada para las próximas tandas: nace de esta forma la masa madre.
¿Qué pasó?
Son muchos los microbios que se hallan de forma natural en la superficie de los granos de cereal y de los que nos favorecemos para la preparación de la masa madre: bacterias, que hacen una fermentación láctica (generando ácido láctico); y diastasas, que hacen la fermentación alcohólica (generando etanol y gas en forma de CO2)
En el instante en el que alimentamos a estos microorganismos, al lado de los que están presentes en el aire, el agua y la sal que empleamos, la vida se desborda: empieza la celebración de la fermentación.
¿De qué manera hacer pan con masa madre en casa?
Para hacer masa madre debemos tener en consideración múltiples aspectos:
Las diastasas y las bacterias medran mejor en medios líquidos.
Debemos renovar el medio día tras día para asegurarles nutrientes a dichos microorganismos, y rebajar el nivel de ácidos y otras substancias que pudiesen inhibir su desarrollo.
Aireación (removiendo)
Temperatura entre veinte y 25º C, para favorecer el metabolismo de las diastasas sobre el de las bacterias.
¡Manos a la masa!
En un bote de cristal mezcla harina integral de centeno ecológico (recién molido) y agua mineral natural de calidad y temperada, por igual.
Tápalo con una gasa, fijándola bien al filo del bote. Guárdala en un sitio apacible, obscuro y caluroso (por poner un ejemplo, en un guardarropa de la cocina)
Es bien interesante hacer una marca con un rotulador permanente en el bote, para poder ver de qué forma va medrando conforme pasan los días. Día tras día, a exactamente la misma hora, debes alimentarla, removiendo y agregando nuevamente, por igual, harina y agua.
Tras cuatro-cinco días vas a ver que va a haber crecido, que va a estar llena de burbujas y que su fragancia va a ser muy propio. ¡Ya la tienes!
Si no deseas emplear la masa madre en ese instante puedes continuar alimentándola o sostenerla en la nevera hasta el instante en el que desees emplearla. Recuerda que con el frío, los microorganismos se atontan, con lo que deberías regresar a hacer todo el proceso mentado para re-activarla.
Diferencias con la diastasa convencional en el momento de usarla
La diferencia es muy saboreable y palpable. Hagamos una prueba: coge en una mano una barra de pan usual y en la otra una hogaza artesanal, las dos del mismo tamaño. Si te fijas, apreciarás que la segunda es considerablemente más pesada que la primera. ¿Curioso cierto?. ¿De qué manera es posible?
Las diastasas usuales están formadas por cepas escogidas de Saccharomyces cerevisiae (Reino Fungi, el hongo del azúcar de la cerveza) y, como semejantes, generan una fermentación alcohólica que tiene como únicas consecuencias la producción de etanol (que se destroza con el siguiente horneado) y de mucho CO2 (responsable de la gasificación y del incremento de tamaño de la masa inicial)
Además de esto, este último aspecto se ve potenciado por el corto periodo de reposo (de 1/2 a dos h) al que se le deja reposar a la masa ya antes de ser horneada. En definitiva: la fermentación es incompleta.
¿De qué manera afectará la masa madre al pan?
El pan elaborado con masa madre tiene 2 peculiaridades muy notorias: densidad (alveolos más pequeños) y sabor ácido. Las dos son consecuencia de la fermentación producida por las bacterias que mentamos.
Ese sabor con matiz ácido-agrio propio tiene una misión maravillosa: deja que sea resistente a los posibles microbios que pudiesen descomponerlo. Es por esta razón que estos panes se preservan a lo largo de múltiples días sin estropearse.
¿Es mejor para la salud?
¡Indudablemente!. Y múltiples son las razones, mas una de ellas es que todos y cada uno de los cereales integrales tienen ácido fítico (anti-nutriente que inhibe la absorción de minerales), mas asimismo la enzima fitasa.
Los panes elaborados con masa madre tienen un medio ácido propio (pH cuatro-cinco) que, al lado de tiempos largos de reposo ya antes de la cocción (tres-4h), deja que esta enzima pueda destruir los fitatos.
Por consiguiente, al hacer pan con masa madre nos vamos a estar asegurando el aporte de todos y cada uno de los minerales presentes en el cereal de partida y en todo cuanto con él lo acompañemos.
