Articulo de Recetas sanas sobre ¿Qué es y para qué se utiliza la harina de fuerza?.
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¿Que es la harina de fuerza?
¿En qué casos utilizamos la harina de fuerza?
¿Que es la harina de fuerza?
Se trata de una harina con una mayor proporción de gluten (almidón) elaborada con sémolas de trigo duro. Es la harina con más contenido de gluten en contraste a otras, las que se les llaman flojas.
El nombre de fuerza, deriva de que el amasado, estirado y refinado es muy costoso y es preciso aplicar más fuerza que en las otras. Esto se debe al gran contenido de gluten. Este género de harinas se usan en el momento en que una masa precisa alzar, o sea, descansar para acrecentar de tamaño. Además de esto tiene mayor capacidad de absorber líquidos, mayor retención de la humedad y gran resistencia en el amasado.
El proceso químico se hace en presencia de humedad a través de una reacción anaerobia, donde el almidón al reaccionar con la diastasa, un fermento vivo, libera el gas dentro de la masa, y este gas es el encargado de subir el pan. Por esto se precisa harina de fuerza, esto es rica en gluten.
¿Exactamente en qué casos empleamos la harina de fuerza?
Se utiliza para la preparación de masas de pan donde procuramos más elasticidad, mayor volumen y mejor retención de la humedad. Con lo que su empleo es para la preparación de masa para pizza, bizcochos, panes enriquecidos con grasas: tipo panes ingleses, brioche, croissants, panettone, roscón de reyes.
Podemos hallar harina de trigo de fuerza ecológica y harina integral procedente de trigo de fuerza. La primera es un trigo libre de aditivos, y si bien tiene menos fuerza que la usual, se aconseja para panes enriquecidos o bien entremezclar con otras harinas que tengan menos fuerza como la escanda, centeno o bien maíz. La de harina integral sostiene su germen y salvado y está elaborada por el sistema artesana de piedra. Si bien su preparación es diferente, ganamos en sabor y logramos panes más saludables.
Ventajas y desventajas de la harina de fuerza
La primordial ventaja de este género de harina por su gran contenido en gluten es que se logran panes más esponjosos y con una miga más tierna. Y Suben más a lo largo del fermentado y siguiente horneado. Por otra parte siendo una harina con gran contenido en gluten, no son convenientes para las personas con intolerancia al gluten, celiaquía y aquellas persona con limitación del almidón.
En contraste a las harinas blandas, la harina de fuerza no es tan manejable mas, en cambio, es más resistente con lo que no se va a romper tan de forma fácil. Aguanta hasta los 3 cuartos de litro de agua a diferenia de las blandas que solo puede absorber medio litro por cada kilogramo de harina.
La diferencia más esencial es su cantidad de proteínas
La harina de fuerza contiene entre el trece con cinco y quince por ciento , una harina blanda entre el cinco y el once por ciento y una harina de media fuerza entre el once y trece con cinco por ciento de proteínas.
Opciones alternativas al gluten y a la diastasa
Si no tienes a mano harina de fuerza, es posible hacer pan con harinas normales, no de fuerza, mas el resultado no va a ser igualmente bueno, el pan no va a subir tanto, lo va a hacer de forma más lenta, y no va a quedar tan esponjoso. Se puede enriquecer una harina usual con gluten puro en polvo y lograr con esto algo equivalente a la harina de fuerza.
Para usar diastasa sin componentes de trigo se usa el bicarbonato sódico. Este es un agente leudante alcalino que reacciona inmediatamente cuando se combina con un líquido. Se emplea en recetas que poseen ingredientes como la melaza, margarina o bien chocolate en los que la reacción química genera dióxido de carbono y la masa medra. Asimismo tenemos el Cremor tártaro. Este se emplea con el bicarbonato para hacer medrar la masa. se le conoce como el polvo de enhornar. (Baking poder). Gasificante o bien sifón: es asimismo un impulsor, compuesto de un acidulante y un gasificante. Vienen envasados separadamente (en sobres), con lo que no precisan, como en la Diastasa Química de un separador como es el almidón.
Para quien desee pan sin gluten: se puede hacer con múltiples géneros de harinas sin gluten a lo que se le acostumbra a incorporar harina de trigo a fin de que la masa levante bien. Ciertas harinas de cereales que no poseen gluten: trigo sarraceno, de garbanzo, maíz, patata, quinua, arroz, sorgo, castañas, teff, mijo y de castaña.
¿Sabías que ?
Los primeros panes no fermentados se efectuaron a lo largo del Neolítico. Consistían en piezas llanas con pasta de trigo desmenuzada, y que se cocían sobre piedras calientes.
Asimismo el pan sin diastasa tiene un enorme significado para la Cristiandad, siendo el pan de la última cena de Jesús con sus acólitos.
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